Yamazaki

Informações gerais

O Japão retira do mar os principais

alimentos que compõe a sua cozinha. Os

peixes, as algas e os frutos do mar estão

presentes em praticamente todos os pratos

da culinária japonesa. As terras são

montanhosas e poucos são os locais onde

é possível desenvolver a agricultura. O arroz

é uma cultura de alta produção em áreas

pequenas.

O sushi é um alimento que tem origens

remotas. Antigamente, no Japão, os peixes

para serem transportados para outros

lugares, eram conservados no arroz cozido.

Os japoneses sabiam que o arroz liberava o

ácido acético e láctico que garantia a

qualidade por mais tempo. Assim, retirava-
se a cabeça do peixe e o filé era

conservado entre camadas de arroz, onde o

peixe fermentava naturalmente, adquirindo

um sabor ácido. A técnica também era

usada pelos pescadores, que ficavam a

pescar em alto mar, criando-se assim o

sushi prensado.

A técnica de conservação do peixe, foi, aos

poucos, transformando-se num prato, e o

sabor ácido consequente da fermentação

foi substituido por ácido acético e, mais

tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o

arroz com vinagre passaram a contar com o

shoyu, enriquecendo ainda mais o seu

sabor.

Por volta do século XIV, os japoneses,

grandes apreciadores de arroz, passam a

consumir não só o peixe como também o

arroz, antes que este fermentasse. Surge

assim o namanarizushi, que originou os

tipos de sushi conhecidos na atualidade.

No período edo (seculos XVII a XIX), o arroz

passa a ser temperado com o vinagre e o

peixe, devido à fartura de pescados e

frutos do mar na baía de Tóquio, passa a

ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o

hayazushi.

Preparado basicamente com arroz, peixes e

frutos do mar, o sushi tornou-se moda em

vários países do ocidente, por seu sabor

exótico e agradável e por ser uma das

iguarias mais saudáveis do mundo.